有资料表明，每千克香椿芽中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中含有亚硝酸盐达每千克53.9毫克。煲汤这样高的含量，容易使人发生亚硝酸盐中毒。煲汤试验结果发现，用水洗过的香椿叶亚硝酸盐含量则为每千克34.1毫克，而用开水烫后香椿中的亚硝酸盐的含量仅为每千克4.4毫克。煲汤试验还证明，用盐腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。煲汤所以尽量要吃用开水烫过的香椿。煲汤