工欲善其事，必先利其器。煲汤”清代袁枚的《随园食单》中记载：“古人云：‘美食不如美器。煲汤’斯语也。煲汤大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煲汤煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。煲汤”煮汤器具无论是古代精美的还是现代简洁的，不管是贵重的还是廉价的，适合原料特点、符合烹饪手段的就是最好的。煲汤

　　●厨房常用的几类锅形

　　烹饪器具从器形上分为炒锅、汤锅、蒸锅、火锅等。煲汤传统厨房煮汤用具包括：汤（gǔ）子、汤桶、汤锅。煲汤一般地讲，除了西餐的煎盘或中餐的铛（又名饼锅、煎铛、平锅等），都可以用做煮汤工具，甚至电饭煲、微波炉以及玻璃器皿等。煲汤但是，厨房用具最好专器专用，避免互相交叉。煲汤多功能锅在使用前及使用后均要彻底清洁。煲汤

　　炒锅

　　一般有铁锅、铜锅、复合金属锅、无烟锅等。煲汤炒锅适用于大多数烹调方法。煲汤有单边带柄（把）的、单边带耳的、双耳的、柄耳合一的等。煲汤

　　不论炒锅的底深还是浅，除了无烟锅特殊的双层底外，一般的炒锅都有双层底和单层底之分。煲汤单层底炒锅质地相对较薄，加之圆底，传热较快，是制作汤羹菜品最佳的工具。煲汤用炒锅煮汤，适宜少量或汆类的汤羹。煲汤炒锅口较大、底相对较小，原料入水，不易粘连。煲汤如：汆脊髓汤。煲汤

　　汤锅

　　主要是以煮制多样原料或制品的大中型烹饪锅。煲汤与中餐汤锅类似的西餐烹饪器具是汤桶和少司锅。煲汤其中汤桶是筒形、平底、双耳、不锈钢矮锅，主要用于制汤；少司锅是圆形、平底、有长柄和盖。煲汤一般深 7〜15厘米，主要用于制作少司。煲汤汤锅是煮较大原料的好器具。煲汤

　　蒸锅

　　用于蒸制面食和各种菜品的专用锅，主要包括带箅式、架笼式和连体式。煲汤带箅式蒸锅为高腰锅，内有1〜2个笼箅，除掉笼箅与汤锅近似，也可以煮制较大的原料。煲汤架笼式蒸锅，一般家用常见的是2〜3层，底层平底、上两层自带蒸箅，每层均有双耳。煲汤用其底层煮汤，最大的好处是受热面积大，开锅较快，适宜炖煮小型原料。煲汤

　　火锅

　　家用电火锅是煮汤较为环保的一种器具，适用于各类汤品的制作。煲汤
根据质地，善用汤锅

　　●根据质地，善用汤锅

　　煮汤用的容器按质地分有铁锅、不锈钢锅、沙锅、铝锅、铜锅等，还有一些特别的，如石锅、纸锅等。煲汤因为不同的食材所含营养素不同，在烹制器具上也需要加以选择，以便更多地保持食材的营养素和汤品色泽。煲汤

　　铁锅

　　如今人们提倡用铁锅烹制菜品，但不是所有的原料都适合选用铁锅烹制。煲汤因为铁锅会与某些原料发生反应，生成对人体不利的有害物质。煲汤新铁锅使用前要先炙锅，就是将锅清洗干净后用油涮一次，最后再重新注油烧1〜2次，使油浸锅，以除去铁器的异味，防止使用的过程中生锈。煲汤铁锅烧干时不宜浇凉水，防止炸裂。煲汤

　　◆【含果酸较高的制汤原料不宜用铁锅】山楂、海棠等含果酸较高的原料不宜用铁锅，这是因为原料中的果酸遇铁后会发生化学反应，将铁溶解，产生一种低铁化合物，食用过多会引起中毒。煲汤人低铁化合物中毒后1小时左右，会出现恶心、呕吐、舌苔及牙龈变色等症。煲汤

　　◆【容易发生褐变反应的原料不宜用铁锅】比如藕切开或去皮后，暴露在空气中的部分容易发生褐变现象，易发生褐变的制汤原料还有土豆、茄子、桃、梨、苹果等，烹制这些原料前，要先用不锈钢刀切原料，后用清水或淡盐水浸泡，使其与空气隔绝，可防止褐变。煲汤褐变虽不会对健康造成多大的影响，但是严重地影响汤羹的色泽。煲汤所以，制作此类汤品时用沙锅为宜。煲汤

　　沙锅

　　沙锅分为白沙锅、黑沙锅和紫沙锅。煲汤白沙锅有两种，一种是传统的白沙锅，一种是新型耐高温的沙锅。煲汤形态有盆形、高桩形、矮墩形等几种。煲汤新型耐高温的白沙锅比起传统沙锅，拥有质地细、结实、耐热、不宜破碎等优点。煲汤这里的耐高温是相对的，再好的沙锅，其主要制锅原料均属陶土，皆不可干烧。煲汤

　　由于沙锅的特殊质地，它有着吸附嘌呤的能力，可以减少嘌呤对身体的损害，也因此，沙锅成为了专一的制汤工具，同时也是应用最早的烹饪器具之一。煲汤绝大多数原料都可以用沙锅来制作汤羹。煲汤沙锅虽然传热慢，但是它却可以在一定时间内保持汤羹的温度。煲汤

　　使用沙锅应注意

　　1.新沙锅先要将锅用淘米水煮一下，或用盐水浸泡，以延长沙锅的使用寿命。煲汤

　　2.使用沙锅制作汤羹前，要擦干锅外的水分。煲汤要注意不可使汤羹溢出，更不可使其干烧。煲汤

　　3.使用沙锅的火候与其他锅不同。煲汤要先用小火让锅均匀受热，锅盖也要同时受热。煲汤再用大火烧开锅中汤或水，入料后再改用中小火炖煮。煲汤

　　4.沙锅上桌后，要有木质或棉质的锅垫，禁止将热锅放置在冰冷的人造石、石英石、不锈钢、玻璃等材质的台面上。煲汤

　　5.防止沙锅冷热交替，曾入冰箱冷藏的沙锅，使用前要用温水浸泡。煲汤动物性原料、豆类、蘑菇等最宜用沙锅制汤，如：沙锅鸡、白菜豆腐等。煲汤

　　铜质

　　青铜器是我国早期的烹饪工具。煲汤如鼎、簋（guǐ）、（yǎn）、（fǔ）等都是商周时期家庭常用的烹饪器具或食器。煲汤其中自西周晚期出现，一直沿用到战国时期。煲汤著名的“司母戊方鼎”主要作用就是商王祭祀其母所用的器具。煲汤目前在一些寺庙里，还保存着巨大的铜锅。煲汤但是随着时代的发展，人们开始意识到铜器的局限性。煲汤明代李时珍的《本草纲目•兽部•羊》中曰：“铜器煮之，男子损阳、女子暴下，物性之异如此，不可不知。煲汤”由此可见，铜器不可烹制羊肉，但目前，尚不知铜火锅涮羊肉是否有害。煲汤铜质锅因其保养麻烦、造价高等缺点已经逐渐退出历史的舞台。煲汤

　　铝质

　　铝锅的优点是传热快、不易生锈、易清洗。煲汤但是长期使用铝锅，对人身体极为不利，容易引起老年痴呆等症。煲汤

　　玻璃

　　绝大多数玻璃器皿均为平底，因其通透的特点，最适合煮制汤羹。煲汤色泽鲜艳的果蔬是玻璃锅的最佳拍档。煲汤玻璃锅按其制作工艺不同，其锅的耐热程度也不同，从120 〜 400℃不等，或许更高。煲汤简单地说，越耐热的越安全，最好的甚至可以用来炒菜。煲汤普通的玻璃锅只可用于微波炉的加热，好一些的可以在火上加热。煲汤使用玻璃锅宜选用电磁炉，因电磁炉的温度可以控制，能够最大限度地保证玻璃锅的安全。煲汤

　　特别提示

　　嘌呤是一种含氮的有机化合物，无色、无味、结晶状，易溶于水。煲汤其衍生物如鸟嘌呤、腺嘌呤是核酸的重要组成部分。煲汤生物碱如咖啡碱也是嘌呤物质，某些动物的排泄物如尿酸，也属于嘌呤类化合物。煲汤长期大量食用高嘌呤食物，如动物内脏、肉类、蘑菇、扁豆等，会影响尿酸的排泄。煲汤严重者易引起尿酸盐沉积，形成尿酸结石，影响肾脏功能。煲汤
调味的作用