战国末秦相吕不韦编纂的《吕氏春秋》第十四卷《本味篇》中提出，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有四起”，要做到“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚”。2kcn.com汤的调味要承袭这一宗旨，使汤不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣等，不偏不倚、不藏不露。2kcn.com
●调味的作用
调味有去除异味、保持本味、增加美味、确定口味、调节和丰富菜品色彩、提高营养价值、杀菌、构成并丰富地方风味等作用。2kcn.com将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料、配料在加热过程的前、中、后三个阶段，相互影响，相互渗透，使其发生物理和化学反应，从而达到菜品预定味道。2kcn.com
调味投放时序：加热前调味 加热中调味 加热后调味
调味投放方式：合成式调味 递增式调味 复合式调味
调味理化角度：对流调味 扩散调味 渗透调味 化学分解调味
不同调料，不同味道
咸味
咸味是舌面味蕾感觉最灵敏的味。2kcn.com属于咸味的调料包括：盐、酱油（生抽、老抽、蘑菇酱油等）、大豆酱、咸鱼、咸肉等。2kcn.com烹饪中放适量盐可以突出鲜味，有解腻、去异味、增美味的作用；还可以起到杀菌的作用。2kcn.com一般地讲，汤中放盐的标准应为汤水的0.8%〜1.29%，这是科学测定人对咸味的最佳配比。2kcn.com
甜味
舌尖上的味蕾对甜味感觉最灵敏。2kcn.com属于甜味调料的包括：糖（冰糖、红糖）、麦芽糖、蜂蜜、果酱等。2kcn.com糖类、多元醇类以及人工合成剂。2kcn.com甜味有补充血气、解除肌肉紧张和解毒的功能。2kcn.com此外甜味可以对酸、辣、油腻起到缓冲的作用。2kcn.com糖在人体代谢过程中必须消耗维生素B1，吃糖越多消耗维生素B1的量也越大。2kcn.com食糖过多易导致动脉硬化，成为心血管病的诱因。2kcn.com
酸味
舌两边味蕾对酸味的感觉最灵敏。2kcn.com酸味调料包括：醋、柠檬、酸梅酱等。2kcn.com凡是在溶液中能解离氢离子的化合物（如无机酸、醋等）都具有酸味。2kcn.com山西、陕西、贵州等地多用此味。2kcn.com酸味可以对比提味，对有些原料还能起到消除异味、杀灭病菌的作用。2kcn.com酸味还可以促进食欲、健脾开胃。2kcn.com
苦味
舌根两边味蕾对苦味的感觉最灵敏。2kcn.com苦味大多含有生物碱和苷类物质，如调料中的陈皮、白豆蔻、砂仁。2kcn.com属于苦味的调料还包括：茶叶、柚皮等。2kcn.com蔬菜类的苦瓜、莴苣都有苦味。2kcn.com苦味既可以改善菜肴的风味，又可以经适当调配提高菜品质量，也能够起到消除异味、杀灭病菌的作用。2kcn.com苦味多有除湿、利尿的作用，食用过多会引起消化不良。2kcn.com苦味调料多用于药膳。2kcn.com
辣味
辣味有热辣（火辣）和辛辣两类，热辣主要作用于口腔，能引起口腔的灼热感，而对鼻腔则没有明显的刺激。2kcn.com产生热辣的物质主要是辣椒素和胡椒碱，主要存在于小辣椒和胡椒中。2kcn.com辛辣作用于口腔以外，如眼睛、鼻腔、皮肤，尤其是伤口等部位。2kcn.com辛辣的主要成分是蒜素、姜酮等。2kcn.com如调料中的葱、姜、蒜、芥末等均属辛辣。2kcn.com
食辣过多对胃黏膜造成损害，使肺气过盛。2kcn.com另外：痔疮、肛裂、胃溃疡、神经衰弱以及皮肤病患者均不宜过食辣味。2kcn.com
辣味调料的作用：增加香味、去腥解腻、增进食欲、对比提味、消除异味、杀灭病菌、增进消化液分泌、促进血液循环、促进机体代谢、祛风散寒
鲜味
食物中的鲜味物质重要成分是氨基酸、肽、核苷酸和琥珀酸等。2kcn.com它们存在于肉类、禽类、鱼类、贝类、蘑菇、竹笋等食物中。2kcn.com鲜味是人们喜爱的烹调味，但也是味觉感受中较弱的味道。2kcn.com极易被甜味、辣味、酸味等压制，也受原料新鲜程度的制约。2kcn.com只有得到咸味的对比提味后，才能更加明显地体现鲜美的滋味。2kcn.com因此，制汤时越是简单的调味方法，越可以调制出鲜美的汤汁。2kcn.com鲜汤是第一调味品，如：鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤等。2kcn.com此外还有味精、鸡粉、鲜贝粉、牛肉粉、蚝油、鱼露、虾子、蟹黄等。2kcn.com
麻味
麻味以刺激舌膜而引起的感受，味蕾也能够感受得到。2kcn.com麻味主要来自花椒素。2kcn.com花椒素主要存在于花椒的细胞组织内，只有在高温下才会被破坏分解，并显示出麻味。2kcn.com麻味与辣味配合，给人的强烈刺激，能使人感觉奇妙。2kcn.com四川多用此味。2kcn.com属于麻味的调味品包括各类花椒、麻椒等。2kcn.com
香味
嗅觉器官对香味最为灵敏，是可以使人心旷神怡的味道。2kcn.com广泛地存在于脂类、醇类、酚类等挥发性物质中，是最适宜为汤品增加美味程度的味道。2kcn.com属于香味的包括：香油、酒糟、九江双蒸酒、五香粉、葱、姜、花椒、桂花、荷叶、茶叶、水果等。2kcn.com
煮汤去异味的窍门
●煮汤去异味的窍门
食物的香气有食物天然的、经过加工产生的或兼而有之的。2kcn.com一些原料蕴涵着自然的香气，但必须通过烹调手段使之散发出来。2kcn.com异味是人类不喜欢的，一方面要防止异味的产生，另一方面可以通过调味、加热等方法去除异味。2kcn.com
◆【加醋去腥味法】动物原料中的腥味物质是由氨基酸分解出来的，大多数属于碱性。2kcn.com可以利用酸碱中和的原理，适当添加醋，或加入富含柠檬酸的原料，如柠檬汁、番茄等。2kcn.com
◆【加料酒去腥味法】有些沸点很低但不属于碱性的腥味，可以利用挥发性溶剂来去除，如料酒，多使用于肉类原料。2kcn.com
◆【焯煮去腥味法】利用沸水焯煮的方法，可以促使沸点较低的腥味挥发，多使用于肉类原料的前期处理。2kcn.com
◆【香辛料除异味法】香辛料在烹饪过程中使醛、酮等腥味物质发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而去腥增香。2kcn.com
◆【水焯、沸烫去涩味法】去除涩味。2kcn.com涩味物质使口腔黏膜蛋白质凝固，从而在口腔产生收敛的感受。2kcn.com产生涩味的有单宁、酚类、醛类、草酸以及明矾等。2kcn.com涩味用水焯、沸烫的方法可以使部分涩味物质溶化于水中。2kcn.com
香辛料
酰胺类：胡椒（胡椒碱）、花椒（山辣素、辣椒黄素）辣椒
含硫类：葱（丙烯基硫化合物）、蒜（芥子苷等成分）
芳香族：桂皮（桂皮醛）、生姜（生姜醇、生姜酚、生姜酮）、大料（茴香脑、茴香醇）、丁香（丁香酚）
特别原料要特别调味
●特别原料要特别调味
肉类原料均有不同的异味，尤其是动物内脏、鱼类，异味会更重。2kcn.com除事先焯煮外，一般可以用葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒等调料涂抹，稍加腌渍后再进行煮汤。2kcn.com少量选用辣椒、芫荽（通称香菜）、孜然、香草、牛奶等风味独特的调料，同样能起到除异味的作用。2kcn.com
羊肉适合用葱、姜、花椒、孜然等调味。2kcn.com猪肉适合用大料、蒜泥、料酒、红酒等调味。2kcn.com鸡鸭适合用葱、姜、大料、辣椒等调味。2kcn.com煮牛肉汤时适量添加山楂、陈皮等调料能加速牛肉的软烂。2kcn.com牛羊肚煮汤可以在其成熟后用麻酱、辣椒等调味。2kcn.com
鱼类适合用葱、姜、料酒、牛奶等调味。2kcn.com宰杀鱼类时若不小心弄破苦胆，可以用小苏打或发酵粉涂抹，而后冲净即可去除苦味。2kcn.com虾类可以用姜、茶叶等调味。2kcn.com贝类可以选用蒜泥、柠檬调味。2kcn.com冷冻的三文鱼要用柠檬汁去腥。2kcn.com用温水、白醋能去除黄鳝的黏液、污物和腥味。2kcn.com海参、鱿鱼等本身无过多味道，最好用基础汤煮制，且配合味道较浓的配料，比如香菇。2kcn.com菌类汤品要想鲜香，可与蔬菜同煮，用盐调味即可。2kcn.com
新鲜果蔬尽量不要用浓郁的调味品，煮汤或清淡微咸，或甜香适口。2kcn.com一般绿叶蔬菜用少量的盐，即能让汤品充分显现其清香。2kcn.com瓜果适合烹制甜羹，调味时可选用冰糖、甜桂花、咸桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。2kcn.com
制汤用水有讲究
●制汤用水有讲究
原料不同，用水不同
制汤一般有两种方法，即开水制汤和凉水制汤。2kcn.com大部分均使用开水制汤，有些原料要用凉水制汤，比如河鱼。2kcn.com凉水制汤时，若用自来水，则必须烧开后晾凉。2kcn.com因为从营养角度讲，自来水中含有漂白粉或氯气，漂白粉在消毒杀菌的同时，也会在制汤过程中将肉中的维生素B1破坏掉，无形中就失去一部分营养素。2kcn.com
水质有要求
水可以选择沸水或凉开水（或矿泉水）。2kcn.com日常常见的水有自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水等。2kcn.com制汤时不能使用纯净水与蒸馏水。2kcn.com纯净水过滤得很彻底，除了氧以外不含任何杂质；而蒸馏水属于纯水，连氧也没有，更没有别的物质，绝对不能加热。2kcn.com
制汤忌用三种水
其一，时间过长的老化水。2kcn.com这类水的细菌指标过高，即便煮汤，水中细菌不仅容易污染原料，而且煮沸后还有沉淀污物。2kcn.com
其二，炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。2kcn.com煮得过久，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会偏高，饮用此类水，会引起腹泻、肠胃不适甚至机体缺氧。2kcn.com后面的文章中提到的煮汤时间最多4小时，其中就是这个道理。2kcn.com
其三，重新煮沸的水。2kcn.com同千滚水一样，它的亚硝酸盐含量会增加，对人体不利。2kcn.com因此制作汤品应适量，一旦制作多了，可吃掉汤中主料，剩余汤汁不可重复加热食用。2kcn.com
关于汤的记载
宋代浦江吴氏的《吴氏中馈录•煮鱼法》中曰：“凡煮河鱼，现下水，下烧，则骨酥；江海鱼，先调滚水，下锅，则骨坚也。2kcn.com”
煮汤时间不宜过长
中华网汤