药材类：
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。2kcn.com（要刮瓤洗净）
田七：又名三七，止血、散瘀。2kcn.com（洗净，桩碎）
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。2kcn.com（洗净）

淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。2kcn.com
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。2kcn.com（清水浸1小时，撕碎）
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。2kcn.com（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。2kcn.com（入滚水5分钟)

北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。2kcn.com（同南）
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。2kcn.com
花旗参：益血补脾肺。2kcn.com党参：补脾补气、生津益气。2kcn.com
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。2kcn.com 高丽参须：补气。2kcn.com莲叶：去暑。2kcn.com
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。2kcn.com
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。2kcn.com
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。2kcn.com
何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，

所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。2kcn.com
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。2kcn.com
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。2kcn.com
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。2kcn.com
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。2kcn.com
园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。2kcn.com
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。2kcn.com
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。2kcn.com
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。2kcn.com可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。2kcn.com

玉竹：养阳润燥、生津、清热。2kcn.com
川贝：润心肺、清热痰。2kcn.com
百合：补肝肺清热益脾。2kcn.com（清水浸1小时）
支竹：清肺补脾、润燥化痰。2kcn.com（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
夏枯草：清肝热、降血压。2kcn.com（最多煲2小时）

生地：凉血解毒、利尿。2kcn.com
罗汉果：清肺润肠。2kcn.com
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。2kcn.com（中药店有卖，洗净切短）
白果：益肺气。2kcn.com（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。2kcn.com
无花果：润肺清咽、健胃清肠。2kcn.com（切片）

竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。2kcn.com土茯苓：清热去湿、解毒利尿。2kcn.com
当归：补和血、调经止痛。2kcn.com
天麻：祛风、定惊。2kcn.com
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。2kcn.com
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。2kcn.com
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。2kcn.com（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时）

高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。2kcn.com
　　1、毛汤；原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。2kcn.com
　　奶汤；多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。2kcn.com
　　清汤；分为普通清汤和精制清汤两种。2kcn.com
　　2、普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。2kcn.com火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。2kcn.com
　　3、精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。2kcn.com再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。2kcn.com把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。2kcn.com汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。2kcn.com精制过两次的清汤叫“双吊汤”。2kcn.com清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。2kcn.com
　　自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。2kcn.com每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。2kcn.com
下面开始制做高汤。2kcn.com炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。2kcn.com

步骤：　1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。2kcn.com然后捞出骨头彻底冲洗干净。2kcn.com
　　2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。2kcn.com中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。2kcn.com
　　3，汤彻底凉后，捞出骨头。2kcn.com
　　4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。2kcn.com
　　5，将汤过滤。2kcn.com
　　6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。2kcn.com把袋子系个扣子。2kcn.com
　　7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。2kcn.com这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。2kcn.com
　　8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。2kcn.com
　　精制高汤：
　　说到高汤大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。2kcn.com」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。2kcn.com无论做什么用高汤都会把鲜味引出来，这叫做「吊鲜」。2kcn.com高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。2kcn.com最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。2kcn.com
　　炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。2kcn.com一定要用 小火炖。2kcn.com等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。2kcn.com然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。2kcn.com这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。2kcn.com
　　这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。2kcn.com而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。2kcn.com
　　烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。2kcn.com高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。2kcn.com素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。2kcn.com
　　素高汤的做法：
　　（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2kcn.com2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。2kcn.com（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2kcn.com2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。2kcn.com（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。2kcn.com
　　注意；高汤的制做及食用方法误区：
　　冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。2kcn.com很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。2kcn.com
　　有很多人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。2kcn.com其实这是错误的。2kcn.com因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。2kcn.com如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。2kcn.com
　　在这里强调一下；炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。2kcn.com另外，肉汤也不宜过量饮用。2kcn.com因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。2kcn.com血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。2kcn.com
　注意；　哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。2kcn.com
总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。2kcn.com
　　炖肉汤选料原则：白肉好于红肉，肉的大小，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。2kcn.com
　　肉汤常用原料功效
　　1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。2kcn.com
　　2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。2kcn.com牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。2kcn.com
　　3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。2kcn.com
　　4.鸡肉可温中益气，补精添髓。2kcn.com用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。2kcn.com
　　熬制高汤注意的七细节：
　　想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。2kcn.com
　　一、选料要精湛
　　选料是熬好鲜汤的关键。2kcn.com要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。2kcn.com这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。2kcn.com
　　二、食品要新鲜
　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。2kcn.com新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。2kcn.com现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。2kcn.com
　　三、炊具要选好
　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。2kcn.com瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。2kcn.com熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。2kcn.com
　　四、火候要适当
　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。2kcn.com这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。2kcn.com只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。2kcn.com
　　五、配水要合理
　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。2kcn.com水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。2kcn.com用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。2kcn.com熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。2kcn.com此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。2kcn.com
　　六、搭配要适宜
　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。2kcn.com最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。2kcn.com为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。2kcn.com
　　七、操作要精细
　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。2kcn.com熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。2kcn.com汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味